09
2022
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抗氧化劑的作用機(jī)理以及開(kāi)發(fā)動(dòng)向
抗氧化劑的抗氧化作用比較復(fù)雜,其作用機(jī)理有多種可能性。
(1)抗氧化劑借助于還原反應(yīng),降低食品內(nèi)部及其周?chē)难鹾?。例如,有些抗氧化劑本身極容易被氧化,它可以首先與空氣中的氧作用,最終保護(hù)食品。
(2)抗氧化劑可以放出氫離子,使油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解.而難以形成醛、酮、酸等氧化產(chǎn)物。
(3)抗氧化劑可能與所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合,將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中的鏈鎖反應(yīng)中斷, 使氧化過(guò)程難以進(jìn)行。
(4)抗氧化劑只能阻止氧化作用,延緩食品開(kāi)始敗壞的時(shí)間,而不能改變已經(jīng)變壞的后果,所以,抗氧化劑必須在油脂開(kāi)始氧化之前使用。
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